Ensalada de nopales de Milpa Alta con hongos de lluvia, tomate y jitomate</b></p>n
u201cLa perfección de esta ensalada reside en identificar el grado de maduración exacto para el corte del nopal. Podría parecer algo muy simple y cotidiano, pero de ello depende el equilibrio entre la acidez, la fibra y la textura. En cuanto a la preparación hemos rescatado una de las técnicas tradicionales de cocciónu201d.</p>
Tostada de pulpo en escabeche</b></p>n
u201cLos escabeches y yo somos muy amigos. Este platillo me parece perfecto para el clima de Guadalajara por ser algo ligero y franco. Además la tostada es algo muy simple, muy tradicional y mexicano. En este caso, empleamos tostadas raspadas u2013muy típicas de Guadalajarau2013 y tenemos que asegurarnos de aplicar la técnica correcta para la perfecta cocción del pulpou201d.</p>
Sopa seca de natas</b></p>n
u201cTiene su orígen en el convento que las monjas Capuchinas tenían en Guadalajara en el siglo XIX. Es un homenaje cariñoso a una receta de origen tapatío. Está basada en una receta normanda antiquísima y a algunas personas les recuerda una lasaña o un pastel azteca. Consiste en capas de crepa extremadamente delgadas que se bañan con salsa de tomate u2013en cuya preparación se emplea una cantidad importante de natau2013 y que se rellenan con rajas de chile poblano y hebras de pollo. Una vez formado se horneau201d.</p>
Lengua en cuñete</b></p>n
u201cEste es un plato frío que va muy bien con el clima caluroso de septiembre. La cocción de la lengua tiene un alto grado de dificultad y representa un gran reto para los cocineros. Los cuñetes u2013un tipo de escabeche muy ligerou2013 tienen su orígen en el Bajío. El cuñete es tipo de barril pequeño en el cual se conservaban algunos alimentos con un elemento ácido y aceite de olivo. Para esta receta en particular, empleamos vino blanco en lugar de vinagreu201d.</p>
Cerdo en manchamanteles</b></p>n
u201cNo es tan complejo como un mole poblano o un mole negro, pero es un gran plato de fiesta que incorpora fruta de temporada. Me reenamoré del manchamanteles al realizar una investigación encargada por mi maestra Alicia Gironella. El reto es integrar con éxito la complejidad y diversidad de sabores y texturas en un plato que debe ser percibido como un todou201d. </p>
Tamal de chocolate de metate</b></p>n
u201cEl maíz y el cacao deben ser dos de nuestras grandes banderas como país. El único plato que hermana a todo el territorio nacional es el tamal. Debe ser esponjado y tener un grado de dulzor no exceda a ninguno de sus ingredientes base. Va acompañado de frutos rojos para hacer un contraste con la acidez, la dulzura y la texturau201d.</p>
Budín de conchas</b></p>n
u201cEs un postre que honra la cocina sabia de las familias y que abraza la idea de aprovechar al máximo todos los productos. Antes de servirse se flamea con ron y podría decir que esto le aporta un punto un tanto decadenteu201d. </p>
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